トランス配置に 1 個以上の二重結合を含んでいる脂肪酸は，水素添加脂質にみられる脂肪酸であるが，シス配置にしか二重結合を含んでいない不飽和脂肪酸と比較して，血清リポ蛋白コレステロール値に有害な影響があることが代謝研究によって示唆されている．そこでわれわれは，トランス脂肪酸の含有量が大きく異なる食事が，血清リポ蛋白コレステロール値に及ぼす影響を比較した．

男女各 18 例に，6 種類の食事を無作為な順序で 35 日間摂取させた．各食事の食物は同一とし，各食事の熱量の 3%は脂質で摂取されるようにした．その脂質の 2/3 は，大豆油（トランス脂肪酸含有量が脂質 100 g 当り＜0.5 g），半液状マーガリン（100 g 当り＜0.5 g），ソフトマーガリン（100 g 当り 7.4 g），ショートニング（100 g 当り 9.9 g），スティックマーガリン（100 g 当り 20.1 g）のいずれかを使用した．血清中のリポ蛋白コレステロール値，トリグリセリド値，アポリポ蛋白値に対するこれらの食事の影響を，バターを多く使用した食事，すなわち飽和脂肪含有量の高い食事の影響と比較した．

被験者がバターを多く使用した食事を摂取した後の，血清低比重リポ蛋白（LDL）コレステロール値の平均（±SD）は 177±32 mg/dL（4.58±0.85 mmol/L），血清高比重リポ蛋白（HDL）コレステロール値の平均は 45±10 mg/dL（1.2±0.26 mmol/L）であった．大豆油，半液状マーガリン，ソフトマーガリン，ショートニング，スティックマーガリンを多く使用した食事を摂取した後は，LDL コレステロール値は，平均で，それぞれ 12%，11%，9%，7%，5%低下した；HDL コレステロール値は，それぞれ 3%，4%，4%，4%，6%低下した．HDL コレステロールに対する総コレステロールの比は，大豆油を使用した食事と半液状マーガリンを使用した食事の摂取後にもっとも低く，スティックマーガリンを使用した食事の摂取後にもっとも高かった．

今回の試験結果は，トランス脂肪酸と飽和脂肪の含有量が少ない食品の摂取には，血清リポ蛋白コレステロール値に有益な作用があることを示している．